Smaki Szwajcarii – sery i czekolada – tak kojarzy się nam ten alpejski kraj pod względem kulinarnym. Ale to tylko wierzchołek góry lodowej prezentującej smaki tego kraju. Odkryjemy tu ciekawe tradycje kulinarne, nawiązujące do kuchni niemieckiej, francuskiej i włoskiej. W lokalach spróbujemy miejscowych przysmaków i różnorodnych dań, które najlepiej smakują wyłacznie tutaj. Jak w raju poczują się miłośnicy dań ziemniaczanych lub słynnej na cały świat suszonej wołowiny. Choć Szwajcaria jest słabo kojarzona z winem, to na przedgórzu i górskich dolinach pod uprawy winorośli, uprawianych tu od czasów rzymskich przeznacza się aż 15 tys. ha. Winne tarasy Lavaux w Regionie Jeziora Genewskiego wpisane zostały na Listę UNESCO a winiarze zapraszają do piwniczek na degustację.
Podróżując po Szwajcarii odkryjemy ją jako kraj wina i różnorodnej kuchni w słynnych restauracjach i prostych lokalach z regionalnymi daniami. Układ kantonów podzielił kuchnię szwajcarska na odrębne strefy smakowe. W regionie niemieckim królują mięsa, kiełbasy oraz ziemniaki i kapusta. We Francuskim głownie sery, suszone wędliny oraz warzywa. W menu regionu włoskiego natomiast możemy znaleźć przede wszystkim makarony, polentę i pizzę.
Królestwo Sera i Czekolady
W Szwajcarii mamy do wyboru niezliczone gatunki serów. Niektóre receptury np. ementaler mają 2000 lat, a jego smak doceniali już starożytni Rzymianie. Inne – takie jak aromatyczny i twardy gruyere czy schabziger wyrabia się od 900 lat. Każdy region ma przynajmniej jedną swoją specjalność – od łagodnych po twarde, często aromatyzowane ziołami.
W Parpan (Gryzonia) turyści sami mogą wyprodukować ser w mleczarni Tschugga albo obserwować proces jego wytwarzania a potem smakować go w fondue, typowym szwajcarskim daniu. W Samnaun znajdziemy pierwszą w Szwajcarii serowarnię, w której organizowano podobne pokazy. W Pays d’Enhaut (Region Jeziora Genewskiego), ser Etivaz w kantonie Vaduz produkowany jest na górskich łąkach. Widzowie są tutaj mile widziani. Ser jest pełen zapachu, dojrzały w smaku przypominającym orzechy. Produkowany jest według starej recepty, nad otwartym ogniem. Szwajcarski szlak sera i czekolady Chemin du Gruyere, który kojarzy się z rozkoszami dla podniebienia bierze swą nazwę od słynnego w całym świecie sera z Gruyéres. Do odkrywania legendarnego smaku zaprasza „Maison du Gruyére”.
Tradycja wyrobu czekolady jest znacznie młodsza niż w wypadku sera – ma zaledwie ok. 130 lat, ale na tym polu nikt nie jest w stanie odebrać Helwetom palmy pierwszeństwa. Pierwszą tabliczkę mlecznej czekolady wyprodukował Daniel Peter, który wpadł na pomysł, aby do proszku kakaowego dodać skondensowane mleko. A Rudolph Lindt wymyślił technologię ucierania czekolady w ogrzanych pojemnikach, dzięki której powstaje gładka, pozbawiona grudek masa czekoladowa.
Jeśli jesteśmy w Gruyéres, należy koniecznie zajrzeć do pobliskiego Broc, gdzie można dojechać tzw. Ekspresem Czekoladowym. Swoją siedzibę ma tutaj tradycyjna firma Cailler – Nestlé, od nazwiska jej założycieli, którzy byli jednymi z prekursorów ucierania masy kakaowej z mlekiem. Spacer po fabryce trwa ok. 20 min. i kończy się degustacją. W Gryzonii w czekoladzie można się dosłowni pławić. W Bad Ragaz tamtejszy hotel Grand Resort serwuje czekoladowe okłady i kąpiel w czekoladzie, jako rodzaj terapii odmładzającej, oczyszczającej i antyoksydacyjnej.
Wino i butelki na gruszach
Specjalnością poszczególnych kantonów są też rozmaite fondue – spożywana na gorąco potrawa z topionego sera z dodatkiem białego wina albo wiśniówki. Każda niemal gospodyni domowa i restauracja ma swoje sekretne, sprawdzone przepisy. Fondue może być klasyczne, ale także pomidorowe, ziołowe, z grzybami. I nie tylko. I nie przejmujmy się, że prawdziwi Szwajcarzy spożywają je tylko w długie, jesienne i zimowe wieczory. Do tego dania świetnym uzupełnieniem jest wino wytwarzane już od czasów rzymskich. Szwajcarski Szlak wina wiedzie z St. Saphorin do Lutry. W lokalach spróbować można miejscowych przysmaków, a winiarze zapraszają do piwniczek na degustację. Oryginalna wieża kościoła w St. Saphorin do dziś zdobi liczne etykiety na butelkach z winem. Warto tu zajrzeć do Auberge de l’Onde, która kontynuuje ponad 100-letnią tradycję gościnności. Ale na 40 km szlaku, w 14 uroczych wioskach i miasteczkach piwniczek z winem i rustykalnych lokali jest prawdziwe zatrzęsienie.
W Gryzonii na zaledwie 400 ha uprawia się aż 42 odmiany winorośli, a wina stąd należą do najwyżej cenionych w Szwajcarii. Najlepiej zjawić się w tym kantonie podczas jesiennego festiwalu Bündner Herrschaft, gdy winiarze chwalą się swoimi trunkami. Maienfeld, Fläsch, Jenins i Malans znane są wtajemniczonym w międzynarodowym świecie winiarzy. Należące do Gryzonii Poschiavo dumne jest z tak słynnych winnic, jak Zanolari, Cottinelli, Triacca i innych. To one nadały wyjątkowego charakteru wytrawnym winom lombardzkim.
Zdecydowanie największym regionem winiarskim jest kanton Wallis. Winnice ciągną się przede wszystkim wzdłuż Rodanu. To z Wallis pochodzi najbardziej wykwintne szwajcarskie wino Fendant i Dole, „endemiczne” Petit Arvine, ale także „sherry z Wallis„, czyli blendowane w Grimentz z kilku gatunków wino, leżakujące w beczkach przynajmniej 10 – 15 lat. W wallijskim Visperterminen znajduje się winnica położona najwyżej w Europie. W Salgesch warto odwiedzić muzeum wina, a w Leukerbad poddać się winoterapii. Zabieg nie polega jednak ani na degustacji, ani na odzwyczajaniu od spożywania wina, lecz peelingu z ziaren winogron, rytuału kosmetycznego znanego już w średniowieczu.
Wallis, a dokładnie Martigny, to ojczyzna innego słynnego na cały świat sznapsa – Williamsa, czyli gruszkówki. Tradycyjny sposób, w jaki umiejscawia się cały owoc w butelkach wygląda bardzo intrygująco. Wytwórcy po prostu przywiązują do ukwieconych gałęzi grusz puste butelki. To w nich z pąków rozwijają się i dojrzewają owoce, zalewane następnie alkoholem. Innym cenionym szwajcarskim sznapsem jest wiśniówka. Wszystkiego, czego chcielibyście dowiedzieć się o niej samej i w ogóle o wiśniach, macie do dyspozycji na bajkowej Kirschstrasse w okolicach Oberath, gdzie wzdłuż alei kwitnących wiśni zlokalizowano niezliczone destylarnie wiśniowych nalewek. Oprócz kursu Pięciu Zmysłów, związanego z tymi owocami, na miejscu można wziąć udział w biciu rekordu w zrywaniu 100 kg wiśni. Obecny to 18 minut i 21 sekund.
Kulinarne unikaty
Gryzoński Bündner Herrschaft to przede wszystkim święto słynnej na cały świat suszonej wołowiny, której niezwykłego smaku ma przydawać alpejska bryza z domieszką piniowego zapachu z tutejszych lasów. Innych tajemnic produkcji miejscowi wytwórcy nie chcą zdradzić. Innym specialite de la maison Gryzonii są capuns, przypominająca nasze gołąbki potrawa z mięsa, sera i liści botwiny. W Wallis koniecznie trzeba spróbować raclette, typowego tu dania. Jest to topiony ser o tej samej nazwie serwowany z ziemniaczkiem w mundurku, korniszonkiem i marynowaną cebulką, jedzony w określony sposób: każdą porcję na osobnym talerzu, kładzionym na tym z poprzedniej porcji. O tym jak smaczna to potrawa świadczą stosy, zasłaniające biesiadników pod koniec degustacji.
Miłośnicy dań ziemniaczanych powinni odwiedzić Zurych. Mogą tu skosztować wybornych i rozmaitych rösti – placków sporządzanych z gotowanych w mundurkach ziemniaków, z dodatkiem np. cebuli, boczku, pomidorów, kminku, serów, a nawet…makaronu. Z rösti najlepszy jest Zürcher Geschnetzeltes – gulasz z mięsa cielęcego z pieczarkami, śmietaną i winem.
Zanim dojdziemy do deseru (najpopularniejszy to fondant au chocolat, choć często słodkości zastępuje Schweizer Käsetörtchen, nadziewany ser , wymieszany z wędzonym boczkiem, który je się po posiłku z winogronami czy kawałkami gruszek), do spróbowania pozostaje obowiązkowo spätzli (lane kluski podawane z mięsem, parówkami oraz kapustą kiszoną, filets de perche (małe fileciki z okoni, o dziwo, bez żadnej ości, obtoczone w mące, usmażone na gorącym tłuszczu z dodatkiem cytryny i sosu tatarskiego oraz frytek lub ziemniaków), ravioli z nadzieniem gruszkowym i dziesiątki innych potraw. A do popicia obowiązkowo Rivella, orzeźwiający napój z serwatki występujący w czterech wersjach smakowych.
(TC)
Palce lizać! Szwajcarska kuchnia, uważana przez niektórych, za nieco przyciężką, może was bardzo zaskoczyć. To nie tylko świetne sery, ale też wspaniałe wina. Nie ma ich w polskich sklepach, ponieważ Szwajcarzy sami je wypijają!